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Chiffonnade de crudités et son fromage de chèvre sur toast, poulet grillé et haricots verts, gâteau de semoule. Voilà le menu qu’ont partagé ce lundi 3 octobre les 35 vendangeurs qui effectuaient leur première journée au Domaine Huet à Vouvray. “Le premier jour, on fait toujours simple, le temps de prendre nos marques et de retrouver le rythme”, explique Françoise Pinguet, la maîtresse de maison. Depuis la création du domaine en 1928, le rituel a peu changé : le personnel est nourri sur place. On soigne la variété des menus, la quantité et la qualité des mets proposés. Seul changement de taille, on ne reçoit plus les vendangeurs dans la maison familiale, mais dans une ancienne orangerie, refaite il y a 6 ans et équipée d’une cuisine collective.

Après 4 heures de travail, salariés du domaine et vendangeurs occasionnels mettent enfin les pieds sous la table. Il ont une bonne heure de pause, café compris. « La vendange est un travail physique. Il est important que les vendangeurs soient bien nourris, qu’ils profitent d’un bon moment de pause. Un repas chaud et un réfectoire, c’est encore plus important les années froides ou pluvieuses », explique Françoise Pinguet. Et lorsqu’il fait froid, les cuisinières vont réconforter les troupes en leur apportant, vers 10 heures, du café ou du vin chaud dans les vignes.

« Autour du repas, des liens se créent »

Au delà du respect de cette sympathique tradition familiale, le maître des lieux, Noël Pinguet, voit aussi l’occasion de créer de la cohésion. “Autour du repas, des liens se créent. Au bout de quelques jours, on a un véritable groupe. A chaque repas, on propose un vin du domaine pour que les vendangeurs sachent pourquoi on leur demande de trier dans les vignes. Si on a un noyau de vendangeurs qui revient chaque année, c’est peut-être aussi à cause des repas que nous servons !”

Pot au feu, blanquette, bourguignon, bœuf mode... toute la cuisine traditionnelle défile depuis des années au menu de vendangeurs. “On a seulement arrêté la tête de veau et les tripes à la lyonnaise parce que les saisonniers n’y sont plus habitués. Mais les salariés du domaine regrettent la tête de veau ! “ explique Françoise Pinguet. C’est la seule concession à l’air du temps. Il n’est pas question de céder à la tentation du plat industriel. “A part quelques légumes surgelés, tout est fait maison. Les menus sont faits à l’avance. Je vais acheter les légumes chez un producteur bio. Mes recettes sont celles que m’a apprises ma grand-mère”, explique Françoise Pinguet.

Hélène Théry arrive avec de nouvelles recettes

Après avoir nourri les salariés pendant 32 ans, Françoise Pinguet, la fille de Gaston Huet, a décidé de rendre son tablier. Cette année, elle a embauché une cuisinière, en plus des deux assistantes qui l’aidaient habituellement. Venue de Provence, Hélène Théry apporte ses propres recettes : paella, couscous, boulettes de bœuf au cumin...

Mais l’esprit ne change pas. “On ne lésine ni sur la qualité, ni sur la quantité, même si cela représente un coût important”, résume Françoise Pinguet. Un repas approche les 8 €. Le domaine ne le facture pas à ses vendangeurs alors que la convention collective prévoit 6,03 € par déjeuner : “Certains salariés préféraient manger un sandwich pour gagner plus. On a donc renoncé à cette retenue pour ne pas mettre en péril la cohésion de l’équipe”, explique Noël Pinguet. Pour faire des économies, beaucoup de domaines de Touraine, ont remplacé les repas traditionnels par des plateaux livrés par un traiteur. “On n’avait plus le temps de s’en occuper”, explique un vigneron.

Ici, les cuisinières continuent à veiller au confort des vendangeurs. Veau marengo, lasagnes au saumon et épinards, tartes au pommes, charlottes... sont prévus pendant les quatre semaines de vendanges. Et “chaque plat repassera deux fois”. Lorsqu’ils quittent le réfectoire pour regagner les vignes, les vendangeurs tapent parfois aux carreaux de la cuisine pour dire que le menu leur a plu. Les cuisinières ont alors la certitude qu’elles participent à la réussite des vendanges.

Article publié dans la La Vigne n°169, octobre 2005.

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Par © Ligérienne de Presse / La Vigne | Avant | Dimanche 30 Octobre 2005, 13:48 | Après | Actualité | un commentaire